徽府拾茶系列篇之-大方茶
竹铺听禅，莫问归处
作者：汪磊
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导言：
作为黄山人，我们从小随处可触碰到的并非是那座山，而是徽州的马头墙，石板路，如水墨画般的风景……等等这一切，我相信只有生活在这样画面中过的人，才会懂得徽州的意义。所以对于黄山这个名称，我更爱徽州的称谓。
恰巧，徽府拾茶，是我创立的品牌之一，最初用了“徽府”这个词，是因为历史上徽府六县更有年代感，我希望赋予这个品牌不是干巴巴的产品销售，而更能厘清徽州茶文化的历史。当然这个以我目前的学识还远远不够，但我愿意为此付出一切的努力。
随着品牌slogan“拾遗徽州好茶”的确定，除了推广徽州茶，更要求我能厘清徽州茶文化，工艺。否则哪里敢用上拾遗这个词，坦诚的说，以我目前对徽州部分茶叶的理解和品质特征的表现，还不足以匹配上这个品牌和口号，但也许这个口号，也给了我未来最清晰的努力方向吧，这一路走下来，有自豪，有遗憾，有疑惑......有着不同的情绪夹杂。那么开篇就从黄山东北部的歙县金川乡的大方茶开始讲起吧
大方茶历史
历史及文献记载
相传大方茶，传说是明隆庆年间（—）僧大方创制于歙南老竹岭，与创制休宁松萝茶为同一僧人。
《旧五代史》记载“乾化元年十二月，两浙进大方二万斤”，两浙为浙江东道和浙江西道，歙州属浙江西道，可知当时大方茶产区不限歙州。
据《歙县志》记载：“明隆庆（公元~）年间，僧大方住休宁松萝山，制茶精妙，群邑师其法。
南宋淳熙二年罗愿所撰《新安志·卷三·山阜》载：“五代十国时，大方茶已产两浙（浙东、浙西）并被充作贡品。
据王镇恒、王广智主编的《中国名茶志》记载：浙江省农业厅高级农艺师、曾任浙江省茶叶学会理事长的胡坪等有关专家在《龙井茶的历史》和《龙井茶的起源》中指出：“大方茶产于安徽省歙县及浙江淳安、临安等地，都是一种扁形茶。原产歙县老竹岭半山中，传说因系大方和尚创制而得名。很可能龙井茶是在吸取大方炒制技术而发展起来的。”
其实对于大部分人有一定文献检索能力的人，我相信都能通过资料看到这一步。那么根据网络绝大部分得说法，关于大方茶，民间广为流传的说法是：“大方茶是明代大方和尚创制，并且是龙井茶的前身。”
那么事实一定如此吗？
我习惯不以百度百科的内容为准，在我大量研究和进一步考证文献发现，事实可能不是这样得。
关于大方茶目前其实很少有明确系统性的记载，并且根据文献史料，能看的出来大方茶和松萝的发源时间差不多。
谈迁在《枣林杂俎》中介绍了大方茶的制法:“近时僧大方制法,剪去尖末,号大方茶。”与松萝法相对照,可知当时松萝茶与大方茶,松萝法与大方法,所指同一。
明末闻龙《茶笺》对松萝法亦有相似的详细记载:“茶初摘时,须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。”
（浙江省茶叶志）-大方初制，古代大方茶制法未见记载。大方茶制成扁平形，始见于民国时期。陶秉珍《淳安遂安茶产调查报告》(载民国29年9月1日《浙江农业》)有如下记述：“大方茶为扁形之绿茶，又称旗枪或针片，为纯属内销之茶叶。
根据《徽州茶相关问题研究》中，也明确指出，在清代中叶以前，大方和松萝并没有制作上实质区别。
所以综合各类文献考证和结果，关于大方的认知历史，我认为应该表达如下：
1、徽州明清以前，除去祁门县的绿茶，其他地方绿茶出口统称为松萝茶
2、徽州炒青的制法得益于苏州制茶的方法，才让明代以前歙州默默无闻的茶叶一举成名。
3、大方和松萝最早的区别应该是出口称为松萝，内销称为大方
4、关于大方茶的名称应该在明代就有这点无用怀疑，始于大方和尚，与松萝同期创制，但形态跟今天的大方茶有差异。跟当时的松萝制法相近。
5、大方和松萝近现代制法的分化，应该大致是在清中叶以后。
6、龙井工艺是否具体来自于大方，仍然需要更多资料辅助求证。
所以根据文献的研究，大方扁形茶的具体产生的时间还需要考究，也因为本人的时间和精力有关，目前对文献的研究还较为浅显，上述思考严谨度还不够充分，不能作为学术研究之用，仅仅是我个人对文献资料的研究和整理归纳。纯属个人看法，如果错误之处，请斧正，我会第一时间修改并公开致歉。
定义、标准及演变
在大致以我的角度分享历史之后，也想谈谈当代的各种标准演变和名称的区别。大方茶有着老竹大方，顶谷大方，清音大方，云谷大方，普通大方等等不同的称谓，其实这些叫法中，因为等级，产地等维度不同，才有不同的叫法，让人眼花缭乱不知所云。好在这么多地标都已经被统一废止了，目前有着版最新的地标，解决了名称繁复带来的传播障碍而难题。
现行标准DB34/T—大方茶的定义：采用歙县竹铺种或适制品种茶树新梢为原料，经鲜叶拣剔分级、摊青、杀青、做型、摊凉、拷扁整型、煇锅或干燥等特定工艺制成的扁形绿茶。
大方茶是地理标志保护产品在我仔细研究这些称谓的差别之前，我也问了很多当地的茶农，他们心里清楚这些叫法的区别，但因为时间有限或者表述能力的差别，往往无法系统性讲出来区别。那么在这里根据以往废止和现有的标准，整理出这些叫法的区别，供大家参考。
1、首先目前根据现有标准DB34/T—来说
大方茶应该叫做大方茶，因为在最新一版的推荐地方性标准中，明确提出了删除增删除老竹大方茶、顶谷大方茶、清音大方茶、普通大方茶和云谷大方茶定义。统一称为大方茶，等级分为：特级，一级，二级。三个等级。
2、根据已经废止的DB34/T—来说
回顾一下被删除的那些定义，帮助各位厘清称谓之间的区别
老竹大方，其实是大方茶之外最早使用的称谓之一，当然还有“拷方”，竹叶大方等等。那么根据已经废止的标准DB34/T—来看，老竹大方其实是大方茶的统一称谓。顶谷大方/清音大方等称呼主要有等级上的差异，这一点，我在跟产区的朋友交流时候也有明确的体会。
顶谷大方茶
老竹大方茶中的极品，一般在谷雨前采摘1芽1叶～1芽2叶初展的竹铺种茶树新梢制成，具有“扁平匀齐、挺直光润、色绿微黄、毫稍显”的外形特点。
清音大方茶
老竹大方茶中的上品，一般在谷雨前后采摘1芽2叶～1芽3叶初展的竹铺种茶树新梢制成，具有“扁平、挺直、色绿稍深、稍有片”的外形特点。
普通大方茶
品质特点低于清音大方的一般大方茶。
3、根据废止DB34/T—的标准中看云谷大方
云谷大方
整体还是以产地区隔维度而产生的名称
目前该标准已废止其实相对原来这么多的标准，会让市场更乱，所以茶叶行业要想要有一个健康有序的发展，其实相对于新标准的简单，更有利于市场的传播和发展，我觉得是件好事。
树种
歙县竹铺及金川地区良种，当地人一把也成为土茶，关于这一点，也是我们研究最少的，也没有可以查证的文字文献，仅用一些茶树的图片资料供大家参考吧。
工艺
根据现行的地标DB34/T—内的描述
传统手工制作
摊青→杀青→做型→摊凉→拷扁整型→煇锅。
工艺要求
要求如下：
摊青：摊叶厚度≤5cm，摊晾至叶色暗绿，叶质柔软为适度。
杀青：锅温°C～°C，食用植物油蘸抹锅壁，翻炒至叶色变暗，略有扎手感为适度。
做型：特级、一级采用“靠锅青”方式做型，即边炒边理边轻压手法。二级大方先手工揉捻，
再理条，同步施加轻力压扁做型。成条率≥65％。
摊凉：做型后立即摊凉回潮1h。
拷扁整型：锅温90°C～°C，
投叶后用手掌扳拷搭炒，至茶坯紧直平扁（似韭菜边）。成型率≥90％。
煇锅：锅温60°C～70°C，手掌随茶拷荡，至茶条表面光滑、茶叶含水量≤6％。
机械加工制作
工艺流程
摊青→杀青→做型→摊凉→整型→干燥。
摊青：摊叶厚度≤5cm，摊晾至叶色暗绿，叶质柔软为适度。
杀青：温度：°C～°C；杀青适度：叶色变暗，略有扎手感。
做型：特级、一级、二级大方茶的杀青叶直接用理条机理条，至条直且四成干后，再转入专用
机械，边炒、边轻压、边理条做型。成条率≥65％。
摊凉：做型后立即摊凉回潮1h。
整型：拷扁茶叶至扁平挺直、光滑紧结。成型率≥90％。
干燥：低温慢烘至茶叶含水量≤6％。
大方的工艺如果从理论来说，都是摊青-杀青-做型-辉干这样，其实各位看工艺参数并不能特别理解，不妨看看制作大方的扁茶机和手工大方的深锅，更有利于各位理解。
扁茶机
机制大方主要还是以这个扁茶机（目前很多鲜叶杀青也是在扁茶机中完成，并未用到滚筒）
手工大方是特殊的深铁锅，杀青，做型，辉锅等一系列动作都在锅内完成的。
品质特征
首先先看看地方标准DB34/T—中规定的品质特征供各位参考。
那么我们抛开理论以下是我的实拍和个人的感官审评（感官审评仅对样品负责）
图左是机制大方，图右是手工大方机制大方
外形：扁平光滑，嫩黄绿，匀齐
汤色：嫩绿明亮
香气：板栗香高长
滋味：鲜爽，回甘
叶底：嫩绿柔软鲜活，肥嫩匀齐
汤色对比，机制左，手工右手工大方:
外形：扁直有立体感，色泽深黄绿油润，鲫鱼肚
汤色：黄绿较亮，稍有豪浑
香气：嫩香
滋味：甜爽鲜醇，回甘生津
叶底：黄绿软嫩，鲜亮
叶底对比，左机制大方，右手工大方其实在我个人感官审评中，外形和香气机制大方得分更好，滋味手工大方更好甜度回甘都很不错。
说到这不得不拿龙井来对比一下，因为大方外形跟龙井相似度很高，但实际感官审评中，明显能感受到安徽茶的多酚类物质含量更高，所以滋味更足，甜度也更好。龙井的鲜醇度更高。当然这个仅仅是个人体验，欢迎各位熟悉的指出你们的看法。
“拾茶”感悟
感悟颇多，我想用碎片化的语言跟各位聊聊
“假龙井”
是的，各位看到此处没错，因为大方市场推广力度不够，再加上目前国内饮茶风格更喜欢清饮，在国内高端茶市场几乎见不到大方茶的踪迹。逐渐沦为小众茶，甚至在我们当地茶叶店，大方茶都是标着龙井茶出售。
龙井木碗钉虽然是小众茶，但因为歙县茶叶产量大，所以现在市场上很相当一部分龙井，其实就是产自于这里的大方。
其实相对于龙井的鲜醇，大方更感受到的是多酚含量的丰富，更为厚爽，以及迅速持久的回甘。
其实对于这个现状，我没有任何想抱怨，不忿，甚至也没有什么豪情壮志要让大方让更多人知道。但对于我徽府拾茶这个品牌，大方依然会是一个重要的产品架构，我们会尽可能的保留并且复原，因为在明年，我们可能会更考虑复原一些传统的工艺参数，让我们品牌的大方完全不同于龙井的感官体验。
上山寻茶
其实年是我第一次真正上搁船尖，那边的山是不通公路的，所以正是这个原因，制茶设备无法上山，而无论你上山下山都要几十分钟的山路要走，所以在这里，鲜叶运输下山也是不太现实的。因为人力有限，鲜叶采摘的量少，所以手工制茶的合理性才会存在。
金川的海拔是非常高的，在搁船尖山下乡里面，平地的海拔也有六百米左右，那么搁船尖产区，海拔平均在米以上。这里的茶肯定是没有什么污染的，因为山上几乎没有人居住，连生活用的粮食都要靠人力背上去，并且要走数小时山路。所以这里确实没有任何的化肥和农药污染。茶园接近于野放状态，有人会在打板栗的季节回来除草。
山下谷地海拔和经纬度山下谷地海拔和经纬度山上也没有办法接通高压电，所以目前山上还保留有手工制茶。
手工大方，柴火烧锅，大深锅。在这里面杀青，制型都在锅中完成，正常一次炒几两干茶，一次要40分钟以上，费工费力山上所以请珍惜来之不易的茶叶。
海拔高
茶农家里海拔实测整个茶园早期是人工种植管理的，所以种植的密度还是可以看出来有着人工的痕迹
山上的房子也都透露着简素的气息
未来的期许
其实徽州茶品质有独特之处，但因为确实龙井品质很高，所以让这个可能是龙井“师傅”的大方，带出徒弟饿死师傅了。
所以跟朋友也交流了下，明年的大方，我也会要求工艺上不要再往龙井上面靠，能进一步还原大方的板栗香，高温制程。
好坏我不知道，但既然决定除了恋山堂在做一个徽府拾茶的品牌，总要留下点什么，至少这个品牌的名字总会给人们带来一些期许吧
文章一：徽府拾茶系列篇之大方茶——竹铺听禅，莫问归处
未来后续发表文章：
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文章四：徽府拾茶系列篇之祁门红茶——始于，历久弥新
文章五：徽府拾茶系列篇之黄山毛峰——云深处，得自在
恋山堂堂主
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