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林师傅亲自编写多年从业经验总结
宁做创业狼不做打工狗
正宗武汉绝味鸭脖技术
（正宗实体店配方）
目录：
1．卤水香料的配比
2．鸭货、素食选购和前处理
3．高汤的制作
4．卤水的制作（调味、调色等备制卤水）
5．食材卤制（鸭货、素食卤制）
6．鸭货、素食的卤制时间和注意事项
7．拌麻辣油、辣椒面进一步调味（各种味型的调制、剩余卤味的处理等）
8．后期卤水的循环保存
9．附录一、料酒的制作（用于腌制鸭货）
10．附录二、糖色的炒制
11．常见问题解答
12．附录三、24位香料高清图片及简要介绍
具体内容：
11卤水香料的配比
以50斤高汤的量来配比香料制新卤水（以下为精选21位香料（花椒和干辣椒不包括在内））
白芷28克
白扣（又叫白蔻或白豆蔻）18克
甘草25克
玉果（又叫肉蔻、肉豆蔻）（拍破）10克
良姜（又叫高良姜）20克
砂姜(又叫沙姜，山奈)25克
小茴香28克咨询
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八角30克
烟桂（又称香肉桂）25克
香砂（弄破外壳）18克
丁香5克
山楂10克
香叶30克
草果（拍破）30克
陈皮30克
辛夷（也叫毛桃）10克
砂仁10克
积壳15克
荜拨10克
槟榔（拍破）20克
罗汉果（弄破外壳）2个（如果是制作的味道偏麻辣味重，就不要加，如果偏清甜的，应加入，如果
是清甜回甜的，花椒不加，辣椒减量，具体减多少，亲应根据当地顾客口味来适当调整。）
（福建古田产辣椒王）干辣椒克（四川汉源产）大红袍花椒克（干辣椒和花椒的
用量也可根据当地的食客口味，做适当增减）
所有香料不包括辣椒和花椒（戴胶手套将干辣椒揉破出籽，轻揉破即可（或剪断也可），
然后将干辣椒和花椒用冷水浸泡至软，泡到用手抓起辣椒能挤出水来即可，大约1.5～2小时，
然后捞出沥干水。)用清水将香料清洗干净控干水（目的是为了除去香料中的砂尘），然后放入
高度白酒内浸泡30分钟（因香料中含异味和苦涩味杂质较多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味
和苦涩。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。）。泡好后将
香料捞出，白酒继续留着下次浸泡香料用。
说明：
①请严格按此文档中的比例来配，不要擅自减少香料，这比例和位数不对，会造成卤水中药
味重，不能除腥，增香。
香料的作用大家也不用太详细的理解他们，只要掌握好香料的精准比例，买到正宗的香料咨询
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即可（香料种类不在于多，而在选对香料以及各香料的精准配比上，有的培训单位宣传用了多
少种香料等等，那都是为了宣传炒作的。各香料之间相生相克，香料用的太多，更不易调匀诸
味，药味更重。用香料的最高境界就是要做到弱有弱无，能达到去除食材的异味（血腥气、膻
气、臭气等），调出食材的本身特有的香味即可。为了满足对香料感兴趣的一部分学员，我在此
套教程中，还赠送了亲们三个详讲各香料的视频（到时试做成功后，确认收货，五分，并带字
好评后，截图于我旺旺上，我会赠送各位的，是试做成功后哟！！请放心，也望理解，因为小
店需要各位学员的支持，这样小店才会走的更远。），其实具体香料长的什么样，只要亲们说出
香料的名，干货店的老板就会拿给你的或您也可以去淘宝上查下看下各香料的长相，在此就不
再一一上图说明。另外香料不要去药材店买（贵），另一原因是药店里的香料不适合做菜，它
的药性更重，我们可以到批发市场的干货店、食品调味品店买就行（便宜，如果长期合作价格
更低）。）。
②因各地差异，如有个别香料当地买不到，可淘宝上购得，万能的淘宝上述所有香料均有，
请放心。
③操作演示视频中有的没有或与本文档有差异的地方请严格按此文档来，因视频是以前拍的，
配方后续有所改进，请各位学员知熟。
④为保证香料配伍的精准性，做出的味道正宗而不中药味过大以及确保每次做出的口味一致
性，建议各们不妨购买一微型精准电子称，此类电子称淘宝有售，也就几十元一个，请尽可能
的买个略贵点的，因为有的太次精度根本不行。淘个回来方便，反正家里厨房以后肯定能用的
着。
22鸭货、素食选购和前处理
A、鸭货选择、解冻、腌制、焯水
①鸭货选取：鸭货食材的选取非常重要，其不外乎新鲜和冷冻，但无论是新鲜或冷冻的，鸭
子都有腥膻异味和肥腻的特点。我们通常选择正规冷冻鸭货，对于整只鸭子，鸭子越小鸭膻气咨询
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越重，特别是2斤不到的鸭子，所以建议使用4斤左右的麻鸭或白条鸭较好。而对于鸭脖我们
应该选用那种粗大的，而不要细长的。粗大的肉质紧实，口感好。其它鸭货我们选择颜色自然，
无异色斑点，无异臭味的正规产品，千万别贪便宜，买了一些有问题的鸭货，这些有问题的鸭
货无论怎么处理都是做不出正宗的久久鸭卤味的，而且食之极不安全。
②解冻：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭掌、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑、鸭心等鸭货根据实
际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，然后清水漂洗1次。将鸭货
放在大盆内，然后在鸭货上均匀晒上适量盐，盐的量为每公斤加10克左右即可，自然解冻20
分钟左右，然后向盆里加入温水，水温温热，不可烫手，进一步加快解冻速度。加盐主要是为
了加速解冻鸭货（高速路结冰洒盐也是这道理），以及将鸭货的血水控出来（渗透原理），而且
还能还原鸭货的新鲜度，解冻好的鸭货用清水冲洗干净，将血水漂净。
（在最后漂洗时，对于鸭头我们一定要用手每个对其鼻孔处清理、挤压，目的是为了将其里面
的沥青异物排出，好多处理不注意，只是用清水冲下就完事，这样对卤水不利，易坏卤水。）
③腌制：将解冻好的鸭货放入漏框内沥干水，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，
下入腌制料：每公斤鸭货下入白糖8g、盐18g、自制料酒15g（配方在文档最后“附录一”）、
老汤50g（上述制的老卤水的纯汤不含油、可以适当取老卤水放入冰箱冷藏，然后打去表层浮
油，这样易打去浮油得纯汤。）手工搅拌至汤料基本被鸭货吸收为止，每二十分钟搅拌一次1.5
小时腌制完成（如果冬天或气温低于10度以下时，腌制2.5小时。），这样腌制也可以使卤制
的鸭货出品率提高（工厂化腌制都是采用滚揉法，和这类似）以及提前入味。这里腌制所用的
盐最好选用那种粗盐，这种粗盐效果更好，如果没有就随便吧（我只是想将最好的方法教给大
家，现在粗盐不太好买了。）
（10公斤鸭货，计算后需要加入盐g，自制料酒g，老汤g，白糖80g，）
（对于异味较大的鸭肝和鸭肠我们的处理方式和卤制方法是不一样的，后面有详细说明。鸭肠、
鸭肝是不要腌制的）
④鸭货焯水：
像整鸭、半边鸭、鸭头、鸭颈、鸭腿、鸭锁骨这些大件需要在腌制后焯水，将清水烧开，下入
这些大件鸭货，先下入整鸭、半边鸭、鸭腿将其烧开，烧开后再大火烧2分钟，然后加入鸭颈、
鸭头、鸭锁骨、鹌鹑再次将水烧开，然后继续大火烧开1分钟，将其全部大件鸭货倒入漏框里，
用清水冲洗掉鸭货表面浮沫，然后控干水。而对于小件鸭货（鸭胗、鸭心、鸭翅、鸭舌、鸭掌）
腌制后不需要焯水，直接用清水漂洗干净，控干水。（焯水一定要注意都是等水开后下鸭货的、
水量只要能将所有鸭货完全浸入即可）咨询
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B、素食、蔬菜前处理
1．土豆切片，不能太厚也不能太薄，而且土豆皮一定要削干净，切好片的土豆将其在清水中
泡20分钟以上，目的是除去土豆片外面的土豆粉，这样到时卤出的土豆更加清爽。
2．花生一定要用清水泡1小时以上，让其花生泡胀，然后捞出控干水后加入卤水中卤制，这
样在卤制时不至于吸收大量卤水，而造成老卤的大量损失，而且也能增加出品率。
3．腐竹、豆干和百叶应在卤之前放入开水中焯煮1分钟后控干水分，这样可以减小豆腥味，
使后续卤出来的味道更好。
4．藕的选取很重要，不能选那种太老的藕，那样卤出的口感不好。将藕除皮切片，厚薄自己
掌控，不易太薄也不易太厚。切藕和除皮时用的刀一定要是不锈钢刀，不要用铁刀，铁刀会使
莲藕发黑。将已除皮切片的莲藕放入淡盐水中浸泡，淡盐水中应该加入几点白醋，浸泡直到卤
制时捞出稍稍控水后放入卤水卤制。
3、高汤的制作
在制作老卤的时候大家一定要采用不锈钢桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器，
因为这类锅桶不便于长期保存卤水，这类金属在长时间卤制时易于香料和调味品发生化学反应，
影响破坏卤水。（比如乙基麦芽酚与铁发生反应变红等。）
我们现在以制作50斤卤水为例来制作高汤（用70斤清水）：
将猪筒子骨（或者猪筒骨和牛骨各4斤，这样效果更好）7斤放入清水泡1.0小时，然后在开
水中焯水，焯完水后与一只老母鸡或一只老鸭（一般在3-4斤左右），姜片2斤一起加入70斤
清水中（是70斤已经烧开的清水中），然后加入金龙鱼调和油2斤和鸡油3斤（一定要熬制好
后加入—---目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够
香，批发市场杀家禽的地方有卖，可能一天没有那么多，可以叫别人帮你留着。淘宝网上也有出售的，亲
们也可以去淘宝网上去购买已经熬好了的鸡油。如果自己买鸡油回来自己熬，可以将买来的鸡油切成小块，
放入锅内，加入一些姜片，少量清水，然后先大火后小火慢慢熬出鸡油。）
大火烧开半小时后改小火熬制4小时得到高汤即老汤（一定要小火熬制，这样才能吊出鲜香
味，并且不至于因火太大冲酽老汤，而且熬制时间少于4小时。）。熬制的高汤要捞出骨渣（姜片也要捞
出，姜片久煮会坏汤），熬出的高汤不要少于65斤，如不足65斤，可以加开水（千万不能加冷水咨询
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哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至65斤。后续做卤水时只需要50斤，还有15斤
高汤冰箱保存起来，在后续的三四次卤制食材时，每次卤完后卤水会减少，减少后就用这15
斤高汤补足50斤后再进行下次卤制。15斤高汤用完后，如果卤水不够50斤时，我们就可以
直接加开水补足了。（刚开始新起的卤水鲜香味不足，所以要用高汤补足不够的卤水，后续因
反复卤制了新鲜食材后，卤水中有了大量鲜香物质后，就可以直接加开水补足了，后续每次卤
食材都会将食材的大量鲜香物质带入卤水中，所以不用担心后续卤水鲜香不够。）
注：在熬高汤过程中要盖上盖，避免香气溢出。
4、卤水的制作（调味、调色等备制卤水）
取50斤高汤烧开调味，50斤高汤需调味料有：盐克味精克鸡精克红曲米
粉和糖色适量(根据购买的红曲米粉质量以及您炒制的糖色的老嫩来适量投入，红曲米的量和
糖色量的比例按1：2来配比添加，这两样添加时要逐渐加入，一次不可加入太多，边加边搅
拌，让其充分混匀，并且不时的观察卤水的颜色，具体卤水调到什么颜色效果请参考录像中，
要求是深棕红色，卤汤的颜色达到我们的要求后，停止加入。亲只要记住你要的卤汤的颜色，每次调到
那个颜色时就停止加入。而卤汤的颜色具体要达到什么样，这个亲可以参考视频试着调下，然后再卤制下
食材，看最后卤出的食材定。每次你卤时将卤汤调到那个颜色，然后食材卤制的时间和火候每次一样，出
来的成品颜色就会每次都一样。（糖色的炒制见最后介绍）)鲜味宝（或鲜味王、鲜味鲜）克
乙基麦芽酚8克(切不可过多，过多就太香腻人，这主要是为了增色、护色、增香、飘香的作
用。乙基麦芽酚，我们选用的是“星湖”牌焦香型（一定是焦香型或肉香型，不是纯
香型，切记，别搞错了。），乙基麦芽酚种类也很多，就是同一牌子也假货很多，亲们要注
意鉴别，我在此文档的后面说明中有鉴别的小技巧告诉大家的。如果家庭可以不用添加，这是
在第一次新卤水的制作时按这个量加入，在以后，如果亲们按每半月卤制两到三斤五花肉和两
只鸡，后续老卤中就不用加入乙基麦芽酚了，如果不卤，则应在每次换香料的前一次卤制时加
入6克即可。)咨询
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说明：
①调味道时，要用口尝试下，看下咸鲜味是否适当。第一次配卤汤时可以按上述比例来，但
再后续每次卤制时，应该尝试下，酌情加量，因为每次卤制的食材量不同、卤水减少量不同等
等不确定因素导致，所以每次加入的量也无法定死的，只有口尝。卤水的咸度应该比平时吃的
菜要咸点的多，品尝后记住这咸度，每次卤制前将卤水调到这个咸度即可，就像卤水颜色一样，
记住那个卤水的颜色，我们必尽不是工厂化生产，有些还是没办法定量定死的。
②乙基麦芽酚视频中没有加入，视频只是操作演示，请按此配方文档中来即可。
③配方中采用红曲粉，就是红曲米磨成的粉。采用红曲粉要比红曲米更易快速调匀卤水颜色，
不至于卤水颜色不匀导致卤出的产品颜色不均。
④我们在配香料时，将干辣椒轻揉破或剪断，并泡软，目的是为了在卤制过程中快速出香辣
味，以及淅出椒红素给食材着色。
5、食材卤制（鸭货、素食卤制）
（注：此为食材卤制的大概过程，具体卤制、浸泡时间等等在下面还有详细说明）
A、鸭货的卤制：
将调色调味好后的高汤加盖烧开，然后加入一开始说的香料（制50斤卤水，就加上述比
例和量的香料配）、干辣椒、花椒，继续盖盖中火煮15分钟。（以后每次卤制前都是先将卤水
盖盖烧开，然后加入香料、干辣椒、花椒继续盖盖中火煮15分钟，让其香味出来。）咨询
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最后把处理好的鸭货按成熟快慢先后倒入卤水中，大火烧开，中小火卤制（即微开卤制，
火一定不能太大），卤制过程中要慢而勤翻动卤锅中的上下层鸭货，目的使所有的鸭货都能
充分与卤水接触）。卤制的时间到后关火，将鸭货继续浸泡在卤水中，让其继续入味调色，然
后按浸泡的时间先后，分别将浸泡好的鸭货分别捞出，捞出的鸭货放在竹扁上控卤水、分拣、
稍稍冷却，然后将分拣好的鸭货放入不锈钢盆内，加入麻辣红油和粗辣椒面拌匀，对于不辣的，
则只要加入少量的熟花生油拌匀即可装盘出售。
竹扁
B、素食、蔬菜的卤制：
取适量的卤水，卤水和清水的量只要能将所卤素食和蔬菜完全浸入即可。
卤素食和蔬菜的卤水配制是卤水与清水的比例为2：1（取卤水时用细漏勺过滤掉卤水中的香
料、辣椒、花椒等杂质），然后调咸鲜味，调配后的卤水咸鲜度要较平时吃的菜要咸要鲜，需
要口试。一般是每加一公斤清水加入盐35克，味精和鸡精共18克（味精和鸡精按2：1加入）。
卤过素食和蔬菜的卤水应单独保存，每天卤完食材后，将其冷却后冰箱保存，下次不够时按卤
水和清水2：1加入即可，但卤完三到四次后，卤水就较酽了，就不能再用倒掉，需重新换卤
水。
卤制过程中应注意如下：
1.在卤制和浸泡时都不要在卤锅上加盖，切记，否则影响口感（无嚼劲）和入味。但卤汤在完全冷却后，咨询
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应加盖保存，防止灰尘等落入。
2.在卤制时应该在锅底加入一块竹垫，以免食材直接和锅底接触，变糊，使卤水变焦糊味，发苦。
竹垫
3.每天卤完食材后，应对卤锅壁进行清理，除去壁上的浮沫，避免浮沫长时间高温而焦化，落入卤水内，
使卤水变苦变黑。
6、鸭货、素食的卤制时间和注意事项
（说明：此配方只限于卤制鸭脖、鸭肝、鸭锁骨、鸭胗、鸭心、鸭肠、鸭翅、鸭头、鸭掌、鸭腿、整鸭、
半边鸭、鹌鹑以及海带、百叶、豆腐干、素鸡、花生、腐竹、藕片。如要卤制其它需要调整卤水配方才能
达到最佳效果，具体怎么调整，不在此配方销售和服务范围内，掌柜也不提供此方面的咨询，望理解。）
鸭翅、鸭脖、鸭锁骨、鸭掌、鸭心、鸭胗、鸭头、鸭腿、整鸭、半边鸭、鹌鹑可以同卤，
但因成熟和入味的难易成度一样，食材下入卤锅和捞出卤锅的先后顺序也不一样。
项目
食材
卤制时间
（分钟）
热卤浸泡时间
（分钟）
冷卤浸泡时间
（分钟）
鸭锁骨、鸭心、鸭头、鸭翅
20
50
鹌鹑、鸭脖、鸭掌、鸭胗
30
60
鸭腿、整鸭
50
鸭肝
20
60
鸭肠
3
30
百叶、豆腐干、花生、素鸡
10
40咨询
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海带、黑木耳
10
30
腐竹、藕片
5
30
尖针菇
2
20
腐竹、土豆
5
30
备注：
1．应根据上述鸭货的卤制时间长短先后下入卤锅，卤制时间长的先投入卤锅中卤制，浸
泡时间短的，则先捞出卤锅。
2．对于像鸭肠、鸭肝异味大的，必须要将卤水打出部分，单独卤制，切不可直接在老卤
中直接卤制，以免搞坏老卤水。鸭肠请严格按上述时间卤制，切不可卤制时间过长，否则
口感不好，鸭肠浸泡好后，捞出沥干卤水后，要冰箱冷藏2小时以上这样口感更好。
3．对于素食、蔬菜必须打出卤水单独卤制，卤水的配比见前文介绍（卤水：清水=2：1）
4．所有鸭货、素食和蔬菜卤制浸泡好后都必须捞出控干卤水，然后再拌油，拌辣椒面装
盘或穿串出售。
5．A、热卤浸：指卤制时间到后关火，将食材继续浸泡在热的卤水中。
冷卤浸：指卤制时间到后关火，捞出食材，将其浸泡在冷的卤水中。
B、素食卤制时，根据各素食的卤制时间长短，先后下入卤水中卤制，卤制时间长的先下，卤制时
间短的后下。
C、花生应单独卤制，浸泡，如在一起卤制浸泡会影响其它素食颜泽。
每天卤制的鸭货和素食、蔬菜应根据经验做适量，尽可能当天售完，或剩的不要太多，刚
开始没经验，尽量少弄点吧，慢慢来。我们应该坚持这样一个原则，宁可不够卖也不要当天剩
好多。当天没卖完的产品冰箱冷藏，第二天，过滤适量老卤烧开后关火下入产品烫3－5分钟
捞出拌麻辣油、拌辣椒面等即可装盘出售。（也许有的学员会说这样不是影响我多挣钱吗？其
实不然。如果您每天卖到很迟的时候还有很多剩下的没卖掉，一是剩的第二天卖相、味道都不
好，影响您店的产品口感。而且也会给顾客造成一种印象，您家的卤味不好卖，每天到这时还
剩这么多。如果每天早早卖完了，或剩不多了，人家一尝您家口味又好，就会给人家一种好卖
的印象，更易产生一种好的口碑。这也是为什么有些有名小吃店每天限量出售特色小吃的原因。
做生意如果能做到这个份上，那才叫一种境界。这样产品才能卖出高价，才能有名气，老板可
以名利双收，而且能有更多时间享受生活。呵呵，扯远了，不过确实是这道理。）咨询
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7、拌麻辣油、辣椒面进一步调味（各种味型的调制、剩余卤味的处理等）
将卤制好的鸭货和素食、蔬菜分别倒入盆内加入适量的红麻辣油、熟白芝麻、熟粗辣椒
面拌匀即可，具体红麻辣油、熟粗辣椒面的制作和使用量等在另一个文档中（即03（用于久
久鸭货拌或刷）奇香红麻辣油制作中）。对于素食、蔬菜，可以直接装
盘按斤出售，也可以用竹签串串按每串出售。对于直接卤出来的我们一般定为微辣、按03文
档配方量拌红麻辣油和熟辣椒面定为中辣，用滴有油性辣椒精的红麻辣油拌的定为特辣（或重
辣），为了达到骨头里也有辣味，特辣和中辣的还应在卤水中加入辣椒精，具体加入的量可参
考辣椒精的使用说明和品尝来定（我们加入的辣椒精应采用油性辣椒精，不要用水性辣椒精。）。
我们的红麻辣油制作中加入了花椒所以带麻味，如果不爱吃麻的，可以不加花椒，我们可以不
加花椒，做成红辣油。如果有的亲觉的这样按各种口味事先做好麻烦，想顾客购买时根据顾客
要求拌上麻辣油和熟辣椒面，我们可以将红辣油和花椒油分开做好备用，这个03文档中有详
细介绍的。这款卤水中也加了花椒，但做出的产品不是很麻的，所以对于不爱吃花椒的顾客也
是没关系的，但卤水中必须加入花椒，因为花椒有除腥臊异味、增香、防腐的作用。对于有些
地方喜欢卤味里带甜味，做成回甜麻辣味，我们可以在卤水中加入适量冰糖的，我们一般加入
冰糖克、麦芽糖克（按上述50斤卤水来），在后续的卤制时（即从卤第二锅时），每
卤1公斤产品向卤水中加入冰糖30克，麦芽糖25克
8、后期卤水的循环保存
每天卤汤里的鸭脖捞出完后要把全部卤汤里的香料、辣椒和花椒捞出来，避免这些香料长
时间浸泡在卤汤里形成使卤水中药味异味太重，每卤三次要换一次料，捞出来的料在下次卤制
的时候接着放入还可以使用（捞出的香料，你可以用个食品塑料保鲜盒装起放入冰箱中保存），但是
三次后香料就不在用了丢掉换新香料，但卤汤还可以用，卤汤是一直保存着的，此时就变成老
卤了，卤水是越卤越香，越陈越香的（这就是为什么有的亲在试做时，第一次卤制的鸭货、素
食、蔬菜风味不够醇厚的原因。但亲如果第二次再卤时，就能明显感觉风味有所提升，卤过三
四次后卤水的风味就出来了，亲们就能感觉很正宗了。这也是为什么再好的一次性卤料包卤出
的食材怎么也做不出老卤卤出的那个味。因为卤水在多次卤制各种新鲜的动物食材后，食材中
的大量可溶性蛋白，酯肪，以及氨基酸溶入卤水中，丰富了卤水的风味，使卤水更加醇香醇厚。咨询
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）。如果当天不卤食材，卤水应该烧开一次，只要沸腾就能达到不坏的效果，夏天时应早晚各
烧开一次。如果当天卤食材，则卤完后，将卤水过虑除渣和香料后烧开，然后保存，如果是夏
天晚上还要烧开一次。卤水锅尤其是在夏天一定要在锅底垫通风架子，或放几块砖头架空也可
以，不要使汤锅和地表相接触，并且不要晃动卤锅，以防卤汁变酸。如老卤长期不使用应该放
入冰箱冷冻，上述讲的是传统卤水的保存方法，现在有冰箱了，夏天一般我们都是将卤水冰箱
冷藏保存的。
以上香料量卤三次大概可以卤制24-30公斤产品，每次应卤8-10公斤。
（一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的新鲜动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。所
以要想卤水更加风味独特，可以每过半月卤制两到三斤五花肉和两只鸡，这样可以增加卤水的
风味，卤出的鸭制品会更加好吃。）
附录一、料酒的制作（用于腌制鸭货）
花椒50克、小茴香50克、八角50克、香叶50克、甘草30克、白蔻30克、良
姜50克、山奈30克、香茅草30克
把以上9种香料打细泡进2斤45度高粱酒中（只要酒精高的白酒都是可以的），
然后密封浸泡至少24小时以上，泡的时间越长越好。
附录二、糖色的炒制
说明：视频中炒糖色是用水炒的，这是为了便于新手掌握，这种方法好处就是不易炒糊，但炒制时间太长。
下面我介绍另一种炒制方法，用油炒制，这样炒制速度更快，但必需严格按下面步骤来，一定要把握好火
候，避免炒糊，一般糖色炒制能熟练掌握时都采用这种方法。
炒糖色我们就选用普通的白糖即可，油选用色拉油（即普通植物调和油），不宜选择颜色
较深的油脂，像花生油、菜籽油不要选用。也不宜选加热后能产生气泡的油，如豆油也不选用。
更不能选用动物油，以及炸过东西的二次油。
糖、水、油的比例为：
糖：水：油=10：8：1即可，比如说克白糖，就要加克清水和25克油
炒糖色时油的用量不能过大，它只起到润锅以及辅助均匀加热白糖，并与热糖发生美拉德反应
生成糖色。清水的用量跟白糖差不多，或者略少，不宜超过白糖。咨询
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糖色炒制：
净锅上火，中小火，将锅烧微热，不能冒烟，再放入少量凉油，放入白糖，用勺均匀的搅动，
刚开始慢点，随着油温度的上升，糖开始慢慢溶化，过一会儿糖完全溶化成液体，此时中火
（火略大点，便于糖焦化形成糖色），并加快勺的搅动速度，观察锅中的糖变化，先是锅内冒
大泡，然后慢慢的变成小泡，并且糖越来越浓，颜色也有白变黄，再变成枣红（或棕红色），
如果是深褐色就过了，此时一只手拿着锅把柄，一只手拿勺以你最快的速度炒动并同时将锅离
火，离火后，迅速用拿勺的手端起早准备好的开水（一定要是开水，此时锅内油糖温度很高，
如果是冷水会飞溅的，很危险）倒入锅内，倒入锅内后（此时声音很大，第一次做的亲可能被
吓到，为防止意外发生，学员们第一次做可以少炒一些糖色练练手，如果一次炒的过多，飞溅
的可能性越大，越危险。），再将锅置于火上，搅动使其混匀，烧开即可关火，此时糖色即炒成
功。好的糖色是，颜色枣红（或棕红），微微甜不发苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那
是炒的糖色太嫩，太嫩颜色就太浅不好看。
常见问题解答：
1．卤水反复使用卤煮，如加入味精、鸡精对人身体会不会有害？
答：按传统方法调制的老卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人
们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中应适量加入味精和鸡精。需要说明的是，
在卤水中加入味精和鸡精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸
钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
2．在卤制原料和后续卤水添加时，为什么不可以加入冷水？
答：这是因为，加入冷水会减弱卤水和原料的香味、鲜味和咸味。而是将卤水烧开后加入开水
或热的高汤。
3．开店卤水为什么忌加入酱油？
答：卤水中忌加入酱油，红卤中的颜色是靠糖色、辣椒中的椒红素和天然着色原料红曲米等来咨询
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产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽不亮，不易黑，而加入酱油的卤水，
时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，不好看。
4．卤制动物性食材为什么都需先焯水（氽水）处理？
答：这是因为，如果不氽水，原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸，
以及动物食材的血水等造成卤水异味加重。像鸭脖焯水后，又用清水冲净，一热一冷，更易在
卤制时使卤水的味渗入骨髓，更入味。
5．刚试做的亲们可能在头一次卤制食材后，感觉食材的风味不够醇厚，总感觉缺点什么，为
什么？
答：这是因为新调制的卤水中从未卤制过大量的鲜味较浓的动物性原料，卤水中水溶性蛋白、
酯类、氨基酸少，所以不够醇厚。
卤菜的老卤是越卤越香，越陈越香，风味越好，老卤是经多次卤制食材后而来的，也是养出来
的，一般经过卤制三到四次食材后，即卤汤就成了香味浓郁的老卤了。所以，在第一次卤制出
的食材香味和风味不够，感觉缺点什么时，请不要着急，在后续的卤制过程中，卤汤的风味慢
慢会完善，你会感觉更完美。并且在老卤的形成过程中，要懂的养，也就是说，卤水要定期卤
制一些不同动物性新鲜食材，比如我配方中说的，半月卤两三斤五花肉和两只鸡，就是为了丰
富卤水的风味的。在配方中，第一次制新卤水，我们配方中加入了乙基麦芽酚也是为了增加新
卤水的风味，让其尽快达到老卤的效果。
6．为什么上述配方的香料都是直接投入卤水中，而不是用纱布袋扎起来？
答：亲如果看过一些电视采访一些名卤味企业和百年老卤店，可能见过这种做法。对了，正宗
的做法都是这样，不用纱布袋扎起，目的是让香料在卤制的过程中的香气快速释放出来，溶入
卤水，让食材充分吸收。而卤完后，将香料过滤出，又可避免香料在卤水中浸泡而搞坏卤水。
7．对于当天没有卖完的鸭货应该怎样保存和处理？
答：亲们应该根据自己店里的以往销售情况合理卤制每天的量和搭配各种鸭货的比例，尽可能
当天卖完，或少量剩余。如果有剩余，应当用食品盒或食品袋装起封口，将其置于冰箱冷藏，
切忌冷冻。如果是放冷藏展示柜保存，也一定要零度或以下保存，以免馊了。第二天应按上述
方法复卤，然后拌油拌辣椒面等再出售，并应首先将其售出（销售时，将其摆放在上面，但又
不是显眼的位置，但销售时，帮顾客拿时首先拿这些鸭货，并在产品展示柜等灯光上要选用
LED红亮灯炮，这样灯光打在产品上才好看，这些都是销售技巧和一些细节，做生意细节决咨询
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定成败。）。在此提醒下，复卤时一定要严格控制在3—5分钟内，时间切不可长，否则影响产
品色质和口感。
8．盐量的投入量，每次应该怎样做？
答：“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水
中的香料只能产生香味，提鲜，除异味之功效，却不能使原料产生咸味，因此在每天投放原料
之前都必须试尝卤水的咸度（卤水的卤度一般较平时的菜咸些），看其咸味是否合适，差多少
咸味加多少盐，加盐时，应该少量多次添加，避免一次性加过头。只有在盐味适宜后方可进行
卤制，在具体操作上，卤一定的原料，就应加一定量的盐，及时补充盐量，使卤水始终保持味
感醇正的咸味。为便于每次卤制投入的盐量量化，你可以每次卤制时将卤水加至50斤的位置
处，然后每次卤制的食材量记下，每次投入的盐量记下，按照这个规律找到你每次投入的盐的
量的大概比例，但这只是大概，每次卤制时您的火候、卤水的损失量等等因素影响，也不好固
定每次的盐量，还是要尝试咸度来定的，切记！！！
9．如何多种口味调整（重麻辣味、麻辣适中、清甜回甜味）？
答：如果各位亲严格按上述配方制作出来的口味适中，麻辣味也适中。如果亲想更辣些，可以
在卤制的过程中向卤水中加入油性辣椒精，辣椒精的加入量，请口试而定，这个也是亲根
据想要达到的效果和当地的食客口味来定的，这样卤制出来的鸭货才能骨肉都是辣的。如果你
是想制作麻辣味偏重的，香料中的罗汉果就不要加了。如果是偏清甜回甜的，应加入罗汉果，
花椒不加，辣椒减量，甚至不加，具体加不加或减多少，亲应根据当地顾客口味来适当调整，
调出最适合当地口味的才是最正宗的。
10．为什么要将干辣椒剪断，并将干辣椒和花椒用清水泡软到一抓能挤出水来？
答：这是为了在卤制过程中能使辣椒和花椒的香辣味，花椒的麻味，干辣椒的椒红素更快溶于
卤水中，从而使卤味更麻辣香，以及颜色更好看。卤味的颜色其实就是靠干辣椒淅出的椒红色
和红曲粉、糖色这三样来达到入色的。椒红色和红曲粉都是天然着色剂，椒红色红亮而且自然，
红曲粉起调节作用，不可过多，请按与糖色的配方比例来，否则颜色过红，不自然。
附录三、24位香料高清图片及简要介绍
（其中21位为卤水中所用，再加上干辣椒、花椒和另一位：香茅草为腌制料酒中所用香料）咨询
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温馨提示：
★在制作过程中有什么不明白的地方可以QQ或旺旺在线询问或留言，有
时掌柜不在线，请亲将需要咨询的问题描述清楚，发于QQ或旺旺上，对
于QQ咨询的亲们请务必说明下亲的旺旺号，以便我知道亲是那位，否则
不予回复，望理解。我每天在不忙时都会抽一定的时间一一回复每位亲的
问题，咨询的人较多，有时回复有点慢，请不要着急，也请放心，都会一
一回复的，也望各位亲理解，承诺8小时内一定回复您。
★在此说明下，掌柜不提供电话咨询，因掌柜也较忙，有时也不方便接电
话，配方也都是便宜在出售，相互理解。我们不提供电话咨询，并不表示
我们的配方不好，不正宗，也不表示我们无售后，请放心，只要是此配方
不明之处，包括制作过程中不明白的，尽管问，但掌柜不提供其它方面的
咨询和服务。
★此配方是掌柜在原配方的基础上多年做鸭脖的经验总结，经过多次修改
编制而成，望各位有缘的亲们不要随便外传，尊重下掌柜的劳动成果。掌
柜在此便宜出售也是希望有缘的亲们能通过它为自己创业或养家糊口，创
业不易，贵在坚持。祝大家都能成功，发发发！！！
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为感谢各位学员的支持，现五分带字好评后有赠品，具体赠品见淘宝宝贝
描述中，请放心，您可以试做成功后再评，我们不强迫！
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它注定是孤独的，不被人理解的，坚持下去，您会有所收获！！！
祝各位创业成功，发大财！
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