玉林，自古享有“岭南都会”之美誉。商贸的繁荣与人员往来的频繁，各类美食的在玉林融合发展，让玉林留下了各类数不胜数的美食和小吃，填补每一个“吃货”寂寞的时光。
牛巴正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜可口，韧而不坚，越嚼越有味。为下酒美肴，馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席，以及逢年过节，多喜以牛巴与油炸花生拼作冷盘。夏秋季节，各摊档的凉拌粉，常以牛巴搭配。
牛巴制作
以精选新鲜牛肉(黄牛后腿肉最好，前腿肉次之)为主料，用甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、甘草粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量组成配料，经制作加工而成。
玉林牛巴的制作历史甚久，但初期制作规模小，销售量少。30年代至40年代，西街吴常昌的牛巴最负盛名，曾装罐头，销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。解放后，随着商品经济的发展，制作牛巴的数量增加，懂得制作工艺的人也比前多。牛巴已成为饭店、酒楼、熟食摊档必备之食品。
肉丸肉丸，玉林人称肉蛋。玉林肉丸洁白、嫩滑、松脆、无渣，味鲜美，富弹性，从高处扔下，弹起10厘米至20厘米。民国时期，玉林的酒楼、饭店多有肉丸出售。
肉丸汤、炒肉丸是筵席的佳肴，30年代至40年代，城区专卖肉丸的摊档有十多个。那些制作肉丸高手，以其产品的独特风味广招顾客，生意兴隆。但是每日仅销售4公斤至5公斤。
解放后，传统肉丸的制作工艺，得到继承和推广。70年代至80年代，除几家大酒楼有肉丸制作高手外，许多熟食摊和企业单位的厨师也能制作。有少数肉丸名家，靠此发家致富，80年代后期，城区各大菜市，每天都有专卖肉丸的摊档二三十个。
肉丸制作，有一套完整的操作程序一、选料。
选用黄牛肉，后腿肉为佳，也可用精瘦猪肉代替。
二、工序和要求：
①切片。把选好的牛肉剔筋去膜，切成厚片。
②捶成肉浆。置肉片于平滑的青石板上，用木槌(荔枝木槌为好)边捶边翻动。用力均匀，快慢适度，过快则其热不散，易成腐渣，食之无味。肉浆以用手抓起放下，肉不粘手为度。1人一小时可捶牛肉1.5公斤。
③拌料摔打。把肉浆移置大瓦钵，加进枧水、盐、胡椒粉、味精适量，制作者叉开五指，插入肉浆中，顺同一方向不断搅拌，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构，使水份与调料均匀；然后把整团肉浆掀起，在钵中摔打，连续十几次，以把肉浆拉开，能自动收缩为度，以增加肉蛋的脆度。
④制作成丸。先把锅中水烧至温度50℃后，左手抓肉团，稍用力一抓，让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出，右手持汤匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入锅中。操作完毕，把锅水加温至微沸，待肉丸浮起，捞放容器中。
年引进绞肉机绞肉，取代最费力气的手工把猪、牛肉捶成肉浆这道工序，三分钟就可把1.5公斤牛肉绞成肉浆，工效比用木槌打提高20倍，但制就的肉丸脆度下降。用绞肉机把牛肉绞一二次，绞成粗肉浆后，再用木槌打，既提高工效，又可保持肉丸脆度。
茶泡玉林茶泡是一种味道清甜的泡茶甜品，又是一种经精雕细錾、耐人观赏的工艺品。
玉林茶泡在宋代已有。至清代，鬰林的富户人家，在嫁女时用茶泡敬遍亲戚朋友，俗称“新人茶”。在新郎到女家“亲迎”或“回门”时，女家须以大型精致的茶泡相馈赠。男家也须以同样规格的茶泡，馈赠女家的“送嫁娘”。逢春节，玉林民间常以茶泡招待宾客。茶泡还是人们给长者祝寿时的一种礼品。这种风俗一直持续到40年代。
50年代前期，北京人民大会堂建成时，玉林县人民政府曾组织一批能工巧匠，精心錾制大型精巧的立体、平面茶泡，专人送上北京展览。其中在人民大会堂广西厅展出的最大茶泡长26厘米、厚33厘米，上錾天安门、和平鸽、对联。
由于玉林茶泡全为人工操作，制作繁杂，工艺要求高，难以大规模生产。解放后，由于食品工业发展，食品样式繁多，物美价廉，茶泡的地位迅速下降。80年代，只有少数老錾工继续进行少量生产。市糖果饼干厂继承传统工艺，简化工序，以机械模具代替人工錾制，每年春节前，都生产一批“玉林茶泡”投放市场。年在“全国民间艺术”比赛中，广西电视台录制的“玉林茶泡”荣获二等奖。
茶泡制作从选料、工具到工艺流程都有独特之处：
选料选料随茶泡的类型而异
平面型茶泡选用玉林特产“石瓜”（即冬瓜），瓜体表面光滑、碧绿，重5公斤以上的“老水”石瓜；
立体型茶泡，选用木瓜，其中身滑无凹沟，圆度均匀，重0.5公斤-1公斤者为佳；组结型茶泡，选用石瓜或木瓜的表皮层有韧性的部分。
工具
有铜片制成的茶泡刀和錾刀。制作茶泡叫錾，而不叫雕、镂。錾刀有片形的、半月形的，但一律平口，不论大小，上下厚薄一致，长度约7厘米，两端可用，中间长3厘米，圆形实心，以便抓拿，转动使用；茶泡刀则只作切、削之用。
工艺
1、切块成形。抹净瓜皮，用茶泡刀把瓜皮薄薄地削去一层，剖瓜去瓤，切去瓜肉，只留出表皮内约厚一厘米的部分，再切成不同形状的瓜块，置含微量石灰的清水中泡浸后，取出待用。
2、錾成茶泡胚。按不同的图案，分别錾成平面、立体、组结型茶泡胚。茶泡胚錾好后，用白矾水煲煮防蛀。
3、“上盘”和“筛晒”。把优质白糖煮成糖水，用细白布过滤，取其清液加适量鸡蛋清，搅匀，把白糖水倒进盘中，然后把茶泡胚逐个放糖水中稍为泡浸，移置盘边，让阳光晒片刻，再浸、再晒，如此反复十多次，叫“上盘”。经太阳晒三天后，移置竹筛，只晒不浸，只用鹅毛醮糖水扫茶泡面，待晒干后再反复为之，要翻晒底面，并不断移动位置，以防沾筛，名为“筛晒”；筛晒要掌握“晒候”，浓晒则茶泡变黄。从“上盘”到“筛晒”结束，要4天-6天时间。这是影响茶泡洁白、脆、甜、香程度的重要工序。
至此，制作工序结束。
白散炒米糖据清光绪年间《鬰林州志》记载：“凡人家必年前预作白散、炒米、糕饼，为新年享祖用，并亲戚互相馈遗”。此种风俗历数百年而不衰。
白散白散即米花，状如圆盘，白中微黄，甘香酥脆，稍压即碎裂数块。玉林人俗称“白散”，即取其洁白松散之意。
白散制作，有一套完整的操作程序：
1、选料。选用的糯米要纯净、粒大、粘性好、洁白，筛去碎米后，置容器中泡浸一夜，滤起、晾干。
2、笼蒸。把糯米放置蒸笼中，用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度，过熟则板结，难透气，打胚时难脱模，油炸时难松散，吃时硬而不脆；熟度不够则粘性差，作胚时易散不成形，油炸时爆裂不完整。
3、打胚。用刻有吉、福、喜、寿的凹字的木模，有大、中、小三种型号；打胚要趁糯米饭热，迅速填入木模，摊平、略压实，打在晒箕上，饭热度不够则粘性差难成形。
4、晒胚。待胚散热后，移至竹筛上晾晒，要勤翻，正反都晒，以干爽为度。
5、拖糖水。把干爽的白散胚在已煮好的糖(黄糖或白糖)水中，浸匀后即捞起，叫拖糖水；要掌握糖水的浓度，过稀则不甜，过浓则使白散胚在油炸时不散，一般水和糖的比例以三比一为宜；拖糖后的白散胚要晒干，置容器中密封待炸。
6、油炸。茶油最好，花生油为次。油炸前，把白散胚晒(或烤)一次，去水气。油在锅中煎沸，逐个把白散胚放进，正面朝下，用长竹筷不断拨动，使朝同一方向旋转，待散胚浮起，即用筷把胚身翻转、压沉，再炸一二分钟，即可捞起，搁置盘中，漏去余油，散温后即可密封储藏候用。
炒米糖
炒米糖黄中带亮，颗粒均匀，状如蜂蛹、软硬适中、香甜酥脆。其传统制作方法如下：
1.选料。选用颗粒大、粘性好、无杂质的糯米，筛去碎米后，用清水泡浸一夜。
2.拌糖笼蒸。把泡浸的糯米取出，漏干，置竹箕上，倒进适量的米糖，充分拌匀，置蒸笼中，以火蒸，待米熟透即取出，晾干。
3.碓舂熟米。把筛去米糠、各自分散、略带弹性的熟米，拌以花生油适量，堆放12小时后，分批用碓春，舂时要不断把底部熟米翻到上面，直至熟米全被舂扁为止。
4.爆米花。先把备好的匀砂适量，倒进铁镬中，以猛火炒红，再放入适量扁熟米混炒，待全部爆成米花后，取出，再继续放入扁熟米。
5.熬煮糖油。用黄糖或白糖均可，按米花的重量投放适量的糖，加水，放进一些姜块，以慢火熬制、浓缩，待糖油几次沸起白泡，用筷子能粘起糖油，滴入冷水中凝成球状为最佳浓度。
6.成型。先在竹箕内堆放好米花，迅速把已煮好的糖油浇进堆中，接着以最快的速度把米花与糖油拌匀，以竹筒或他物压平，待散温凝固，用刀切成小块，移放瓦缸(或铁箱)中，密封保藏。
解放后的70年代至80年代，按照传统工艺制作的米花糖逐年减少。因为这种制作工艺复杂，现在有一种爆米机能把传统炒米糖的浸米、笼蒸、舂扁米、爆米花的工艺并为一次，爆出米花体积大，粘米可代替糯米，但没有传统炒米糖那种甘香酥脆的独特风味。
80年代后，随着商品经济的发展，每年春节前，玉林市食品商业单位和一些个体工商业户都仿照传统工艺，制作大批白散、炒米糖投放市场。城中居民多从市场选购。但农村的家庭多数仍自己手工制作。
参考：《玉林市志（县级）》
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